Burro e margarina molte volte vengono confusi e impiegati come se fossero l’uno il sostituto dell’altro. In realtà sono due grassi totalmente differenti tra loro. Ma vediamo di capire meglio quali sono le differenze tra questi due lipidi.

Cos’è il burro?

Il burro non è altro che il grasso del latte di vacca concentrato, ottenuto dalla crema di latte (ovvero la panna). Questo alimento, da un punto di vista chimico, può essere definito come un’ emulsione di goccioline d’acqua disperse nel grasso.  Per la preparazione del burro, occorre prima di tutto, estrarre la crema dal latte e successivamente, trasformare questa crema in burro mediante un processo denominato burrificazione . La burrificazione permette l’aggregazione dei grassi e la separazione della parte acquosa. 

Il burro, secondo la normativa deve contenere almeno 82% di grassi (grassi saturi e fosfolipidi), non più del 16% di acqua e il 2% di altri costituenti (proteine, lattosio, vitamine e minerali).

Come la maggior parte dei grassi, il burro è molto calorico, infatti, 100 grammi di burro corrispondono a 750 kcal. Il suo punto di fumo (temperatura alla quale un grasso alimentare comincia a rilasciare acroleina, una sostanza volatile tossica) è di circa 130°C. Il burro può essere impiegato in una miriade di preparazioni in cucina a partire dai dolci sino ad arrivare alla semplice pasta col burro. Questo alimento, a differenza della margarina può essere consumato anche crudo.

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Cos’è la margarina?

La margarina non è altro che un’emulsione di olio in acqua alla quale, vengono eventualmente aggiunti aromi, additivi e sale. Quest’ultima è un prodotto di origine prettamente vegetale. Qualsiasi tipo di grasso vegetale può costituire una margarina. Solitamente, gli ingredienti più utilizzati per la produzione di quest’ultima sono: l’olio di soia, l’olio di semi di arachidi, olio di semi di girasole, olio di colza. burro di cacao, olio di palma, olio di mais, olio di lino e olio di cocco. La margarina può essere costituita da uno solo di questi oli o da una miscela di due o più oli differenti. 

Tutti gli oli impiegati per la produzione della margarina, diventano solidi o semisolidi mediante un processo chimico denominato idrogenazione . Questo processo consiste nell’aggiunta di idrogeno per trasformare i doppi legami che si trovano all’interno degli acidi grassi contenuti negli oli, in legami semplici. Gli oli vengono successivamente emulsionati in acqua in modo da ottenere un prodotto finale compatto e omogeneo.

La margarina, è costituita dall’80% di grassi (monoinsaturi, polinsaturi e saturi a seconda del tipo di margarina) e dal 18% di acqua. Il restante 2% è composto da proteine, minerali, vitamine e glucidi.

Così come per il burro, la margarina, essendo un alimento ricco di lipidi, è molto calorico. 100 grammi di margarina corrispondono a 760kcal. Il suo punto di fumo è di 150°C. Quest’ultima è utilizzata sopratutto per le preparazioni di torte, biscotti e prodotti di pasticceria.

Fa più male il burro o la margarina?

Il fatto che la margarina sia un grasso di origine vegetale, non implica il fatto che sia migliore o più salutare del burro. La margarina, in termini di salute, è molto più pericolosa del burro a causa del suo elevato contenuto di grassi idrogenati. Durante il processo di idrogenazione, i grassi subiscono un’alterazione chimica a livello molecolare particolarmente significativa che sono in grado di alterare le funzioni del metabolismo umano.

Il burro, a differenza di quanto si creda, secondo le ricerche dei medici della American School of Medicine presso la Tufts University di Medford (Boston), nonostante contenga colesterolo, non fa aumentare i livelli di colesterolo cattivo nel sangue.

Al contrario, il burro naturale contiene una sostanza, chiamata lecitina, in grado di stimolare il ricambio di colesterolo e di proteggere i vasi sanguigni.

Quindi, rispondere alla domanda, fa più male il burro o la margarina?  La risposta è senza dubbio la margarina . E’ comunque fortemente consigliato limitare il consumo di entrambi gli alimenti, poiché, se si esagera con gli alimenti grassi, si possono avere conseguenze poco piacevoli sulla salute.