Spesso si sente parlare di lievito madre, ma voi sapete esattamente cos'è? E soprattutto, come si fa a farlo in casa? Il lievito madre, conosciuto anche come pasta madre, è una pasta fermentata che si usa nella preparazione del pane, della pizza e delle focacce con la funzione di agente lievitante. Viene utilizzato al posto del lievito di birra o in aggiunta al lievito chimico. Il meccanismo di lievitazione che si ottiene con il lievito madre trae origine dallo sviluppo di un insieme di batteri e fermenti lattici che producono anidride carbonica. E' proprio questa che favorisce una lievitazione naturale.

COME SI FA IL LIEVITO MADRE?

Il lievito madre era già noto ed utilizzato dalle popolazioni antiche, che avevano l'abitudine di aggiungere una piccola quantità di pasta acida spontanea durante la preparazione del pane per renderlo più fragrante. Il lievito madre che conosciamo noi si ottiene partendo da una farina forte, la nota farina americana manitoba, che grazie al suo alto contenuto di glutine è particolarmente indicata per le lunghe lievitazioni. A questa farina vanno aggiunti l'acqua ed lo starter, vale a dire una sostanza capace di attivare velocemente la fermentazione.

Di solito come starter si usa una sostanza zuccherina, come il miele, lo yogurt, oppure una mela. Di per se la ricetta è piuttosto facile, ma il procedimento per far nascere il lievito madre può nascondere insidie, perciò richiede molta cura ed attenzione. E' fondamentale avere molta pazienza e grande costanza per le prime settimane, poiché il lievito madre all'inizio richiede un rinfresco costante.

Un modo per avviare il lievito madre consiste nell'aggiungere un cucchiaio di miele a 200 grammi di farina manitoba e circa 100 ml di acqua. Impastate il tutto e lasciate fermentare il composto per almeno 48 ore. Trascorso il tempo rinfrescate l'impasto aggiungendo acqua e farina nella stessa quantità, ossia circa 200 grammi. Fatelo tutti i giorni per un periodo di 2 settimane almeno. Passate le due settimane potete fare qualche esperimento per verificare se il lievito madre è pronto per essere utilizzato. Potete procedere così: mettete un pezzettino di lievito madre in un recipiente a temperatura ambiente per circa 4 ore e se in questo tempo sarà triplicato di volume significa che il lievito è pronto.

COME SI USA IL LIEVITO MADRE?

Una volta pronto potete mettere in opera il vostro lievito madre. Usarla è molto semplice: sarà sufficiente metterne un po' nel vostro impasto per il pane o per la pizza. Regolatevi con una quantità pari al 30% del peso degli altri ingredienti. Non aggiungete altro lievito, la pasta madre sarà sufficiente per farvi ottenere la lievitazione che desiderate. Quando assaggerete la vostra preparazione vi accorgerete immediatamente di come risulti fragrante e leggera allo stesso tempo. Anche la digeribilità dell'alimento sarà molto più alta.

COME VIENE CONSERVATO IL LIEVITO MADRE?

Una volta pronto potete conservare il lievito madre per future preparazioni. Per farlo dovrete rinfrescarlo con ulteriore farina. Stavolta però la cosa risulterà più semplice, perché il rinfresco va fatto solo una volta alla settimana. Per far si che la pasta madre resti intatta dovete avere inoltre l'accortezza di tenerla sempre in frigorifero, all'interno di un barattolo di vetro con i bordi alti. Se presterete le dovute cure al vostro lievito madre potrete conservarlo per anni, diventerà sempre più leggero e qualitativamente migliore, e il vostro pane sarà sempre più buono