Di lieviti ne esistono molti tipi, hanno origini e consistenze diverse e promettono risultati anche molto differenti tra loro. E' per questo che alcuni lieviti sono più adatti alla panificazione e altri sono più indicati per la preparazione dei dolci. E allora quale scegliere per avere il risultato perfetto? Tutto parte dalla ricetta che si vuole realizzare.

Va precisato innanzitutto che alcuni di questi lieviti sono intercambiabili tra loro, per cui se volessimo un'alternativa naturale al lievito di birra potremmo usare la pasta madre, mentre se decidessimo di eliminare il lievito chimico in polvere per dolci dovremmo orientarci sul cremor tartaro.

Ecco una carrellata dei principali lieviti che potete trovare in commercio con le indicazioni di utilizzo:

Lievito madre i pasta madre

Il lievito madre, conosciuto anche come pasta madre, è un lievito naturale antico, e viene utilizzato da secoli nella panificazione sia casalinga che professionale. Anticamente, il lievito madre veniva tramandato di generazione in generazione, on quanto se ben conservato poteva durare molte decine di anni. Esso veniva rinfrescato e rinnovato settimana dopo settimana, tramandato alle nuove generazioni e scambiato tra le diverse famiglie in modo da consentire a tutti la preparazione del pane. Oggi, se volete utilizzare della pasta madre, potete cimentarvi nella sua preparazione anche a casa, oppure se siete fortunati, riceverlo in dono da qualcuno che già lo possiede.

La pasta madre deve essere rinfrescata all'incirca una volta alla settimana. Conviene farlo proprio quando ci si dedica alla panificazione. Questo lievito può essere impiegato in sostituzione totale o parziale del lievito di birra, ed è perfetto per la preparazione di impasti a lunga lievitazione. Tra questi troviamo il pane, la pizza, i grissini e le focacce varie. Rientrano in questa categoria anche alcuni dolci, come le brioche o i bomboloni.

Lievito di birra

E' possibile trovare il lievito di birra sia fresco, confezionato in cubetti da 25 g ognuno, o secco, all'interno di bustine sotto forma di povere. Vediamo le caratteristiche di entrambi.

Lievito di birra fresco

Viene venduto nei negozi di alimentari, solitamente all'interno del banco frigo, e permette una lievitazione rapida che dura solo poche ore. In genere la lievitazione con lievito di birra si considera terminata quando l'impasto ha raddoppiato il suo volume. Per utilizzarlo al meglio è consigliato sbriciolarlo e scioglierlo in acqua tiepida.

Questo lievito deriva da alcuni microrganismi unicellulari che venivano impiegati per la produzione della birra. Il suo nome infatti deriva proprio da qui. Un cubetto da 25 g è sufficiente per la lievitazione di un impasto in cui utilizzerete non più di 500 g di farina. Il lievito di birra fresco è adatto per la preparazione del pane, di pizze e focacce, nonché per alcuni dolci come krapfen e ciambelle.

Il lievito di birra fresco è molto delicato, per cui dovete fare attenzione alla sua corretta conservazione che va fatta assolutamente in frigorifero. Ha anche una scadenza che va rispettata scrupolosamente.

Lievito di birra secco

Il lievito di birra è disponibile anche secco, ossia liofilizzato, per cui lo troverete al di fuori del banco frigo. Ha gli stessi utilizzi del lievito di birra fresco e della pasta madre, ma ha il vantaggio di una conservazione facile e sicura, e inoltre non presenta ulteriori additivi. Una bustina di lievito di birra secco contiene circa 7 g di prodotto, e corrisponde ad un cubetto di lievito di birra fresco da 25 g.

Lievito di pasta madre essiccato

E' un tipo di lievito che ultimamente troviamo sempre più spesso nei supermercati e negozi specializzati. Viene denominato come "lievito di pasta madre", ma non va confuso con la pasta madre vera e propria che abbiamo visto in precedenza. Questo lievito può contenere vari tipi di farine, come il kamut, o la farina di farro, oltre a quella di grano, a cui viene aggiunto del lievito attivo compresso ed essiccato.

Non va sciolto in acqua prima del suo utilizzo, ma va mescolato insieme alla farina. Una dose di 20 g è sufficiente a far lievitare impasti che contengono 500 g di farina, e il tempo di attesa è di circa tre ore. Il lievito di pasta madre essiccato è adatto alla preparazione di pane, pizze e focacce, e a differenza della pasta madre non può essere rinnovato, ma va acquistato ogni volta.

Lievito per dolci in polvere

E' la classica polvere lievitante per dolci e viene venduta in bustine in tutti i supermercati o negozio di alimentari. Si tratta di un prodotto chimico che consente una lievitazione rapida degli impasti dolci come ciambelle, torte, biscotti, muffin, ed dolci di ogni tipo. Va aggiunto all'impasto per ultimo, dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti e giusto un attimo prima di infornare. Con questo tipo di lievito la lievitazione dei dolci avverrà direttamente nel forno.

Nel comune lievito per dolci in polvere troviamo additivi come carbonato acido di sodio (E500) e il difosfato disodico (E450), ottenuto da acido fosforico e carbonati.

Lievito al cremor tartaro

E' un altro lievito adatto ai dolci ed è un'alternativa decisamente più naturale al lievito chimico in polvere che abbiamo visto prima. Può essere usato anche con discreto successo per la preparazione rapida del pane, che in questo caso lieviterà direttamente nel forno. Il lievito al cremor tartaro si presenta in polvere e potete trovarlo in vendita in tutti i maggiori supermercati e nei negozi specializzati in prodotti naturali. Contiene il cosiddetto “cremor tartaro”, un estratto ricavato dalla fermentazione dell'uva, oltre all'amido di mais e al bicarbonato. Il suo utilizzo è simile al lievito in polvere chimico, per cui dovete aggiungere una bustina di lievito da 20 grammi ad impasti che prevedono 500 g di farina. Anche questo va unito all'impasto come ultimo ingrediente e anche in questo caso la lievitazione avverrà in forno.