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Gricia alla romana come si prepara

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La pasta alla gricia è una delle ricette romane più buone e rapide da preparare. La gricia alla romana è l’antenata della pasta all’amatriciana; essa prevede pochissimi ingredienti e non ammette variazioni.

La pasta alla gricia è un piatto molto semplice. Nasce, infatti, come pasto povero. Può essere considerata una diretta discendente della cacio e pepe. Sembra infatti che, quando i pastori si spostavano da un posto all’altro, portassero con sé pasta, pecorino e pepe (gli ingredienti della cacio e pepe). Quando invece avevano da poco soppresso un maiale, aggiungevano strutto e guanciale ai loro pasti veloci, dando vita alla ricetta che tutti noi oggi conosciamo come gricia.


Cucina romana: la storia della pasta alla gricia 

Sono molte le teorie sulla nascita della pasta alla Gricia. Alcune la mettono in relazione alla più famosa pasta all’ Amatriciana, altre  la considerano come se essa stessa fosse la vera pasta all’Amatriciana.

Secondo altri invece, l’origine del termine risalirebbe alla Roma del ‘400 dove “Gricio” era l’appellativo con cui venivano indicati i panettieri, quasi tutti provenienti dalle regioni tedesche del Reno e dal Canton de’ Grigioni. 

Ma “griscium” veniva utilizzato anche con particolare riferimento allo “spolverino” o “sacchetto” grigio che costituiva una sorta di divisa per gli appartenenti alla corporazione dei panettieri, con la quale usavano difendersi dalla farina. 

L’appellativo Gricio, oltre al senso positivo del riferimento regionale, assunse anche un altro significato dispregiativo, equivalente a burino, per indicare un uomo malvestito e di modi grossolani: i panettieri erano infatti soliti vestire in maniera alquanto trascurata sotto lo spolverino. Nel tempo i loro calzoni alla caviglia sono diventati celebri come “er carzone a la gricia”.

La grande abilità professionale, tramandata unicamente all’interno delle cerchie familiari, consentì ai Grici di detenere la supremazia nell’arte bianca a Roma.

Nell’ottocento l’appellativo “Gricio” viene usato, oltre che per gli immigrati delle regioni tedesche e svizzere, anche per i nativi della Lombardia settentrionale, noti a Roma come montanari rozzi, lavoratori, molto frugali e grandi risparmiatori.

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I Grici intrattengono con la popolazione un rapporto di odio e amore dovuto alla loro attitudine a mettersi in proprio e ad esercitare il mestiere di orzaroli. L’orzarolo vende pane, farine, legumi, derrate alimentari d’ogni genere, ma anche stoviglie economiche da cucina, è costretto a far credito, poco e oculato, ma segna tutto su pezzi di carta, attaccati ar chiodo (di qui il detto: “Er Gricio, si nun fosse rafacano sarebbe puro bbono!”). 

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D’altra parte anche il Gricio deve essere attaccato al chiodo, perché la bottega è aperta dall’alba alla notte, in attesa che i clienti racimolino i soldi per mangiare; anche per questo i Grici arrivano a Roma in cordate familiari o paesane. Per provvedere alle proprie necessità la bottega del Gricio è fornita di un fornello a carbone, dove cucina il suo piatto, la pasta alla gricia, che rapidamente diventa un piatto popolare.

Gricia alla romana ricetta


La ricetta della gricia alla romana:

Ingredienti

  • Pasta: circa 100 grammi a persona;

  • Guanciale: 20 grammi a persona;

  • Olio d’oliva extra vergine: 1 decilitro a persona circa;

  • Pepe nero: una manciata;

  • Pecorino: grattugiato a piacere:

  • Sale q.b.

Preparazione 

  • Accendete l’acqua per la pasta ed una volta portata a bollore, salate ed iniziate la cottura;
  • Mettete in una padella olio (o strutto) e il guanciale a pezzetti;
  • Lasciate rosolare a fuoco vivo;
  • Quando il guanciale sarà diventato trasparente toglietelo spegnete il fuoco;
  •  Aggiungete un po’ di acqua di cottura al guanciale;
  •  Scolate la pasta e versatela nel condimento;
  •  Amalgamate bene il tutto e aggiungete il pepe e il pecorino grattugiato.

Errori da evitare

  • Non utilizzare la pasta fresca per la preparazione della gricia. Scegliete sempre la pasta di semola di grano duro, in un formato non troppo piccolo (rigatoni, bucatini e spaghetti sono i migliori);
  • Se avete deciso di preparare la gricia e state pensando di utilizzare speck o prosciutto al posto del guanciale, ripensateci! La pancetta a dadini è un’alternativa passabile, ma essenzialmente, se non avete a disposizione dell’ottimo guanciale, meglio lasciar perdere;
  • Non usate altri formaggi. Non otterrete mai il sapore della vera gricia se non utilizzerete il pecorino romano;
  • Evitate di cuocere il guanciale in pentole a pressione o tegami random. Se volete renderlo croccante, senza perderne la morbidezza e il gusto, dovete cuocerlo in una padella di ferro;
  • La pasta per la gricia non va scolata, ma portata ad una cottura al dente e alzata: l’acqua di cottura vi servirà ad amalgamare meglio gli ingredienti quando andrete ad unirli con la pasta;
  • Condimento e pasta vanno mescolati esclusivamente a freddo. Mantecandoli sul fuoco si rischia di perdere la cremosità e di lasciare il 50% del condimento attaccato alla padella.

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